La invención del sushi y el lenguaje de la gentrificación

 

“World exhibitions are places of pilgrimage to the commodity fetish.”
Walter Benjamin

 

En el número 77 de la calle de Havre, epicentro de la renovación y revalorización de la colonia Juárez, se ubica una antigua casona porfiriana. Antes decaída, tras las décadas de suburbanización de la Ciudad de México y la estigmatización de sus barrios céntricos, ahora alberga un restaurante de sushi destinado a una clientela acaudalada, de gustos refinados y alto capital cultural. Este nuevo espacio de consumo elitista fue construido y publicitado gracias a las inversiones de ReUrbano y el grupo Rokai Kobayashi, actores fundamentales en el aburguesamiento de la colonia. El primero, principal inmobiliaria dedicada a la compra, renovación y arrendamiento de edificios deteriorados en la zona; el segundo, empresa dedicada a la administración de comercios de lujo que evocan una estética “auténticamente” japonesa. Si en la barra de sushi de Kyo Sushi-Ya, estrictamente limitada para 13 comensales por noche, se pueden degustar los platillos más refinados de la gastronomía nipona, en su proceso de construcción y promoción se observan las finas hebras que tejen la gentrificación en la Ciudad de México. Estudiar los poderes públicos y privados que permiten el surgimiento de este tipo de negocios exclusivos y la consecuente desaparición de pequeños comercios locales es empresa complicada que supera mis ambiciones para estas páginas. En su lugar, pretendo mostrar la manera como los capitales detrás de Kyo Suhi-Ya movilizan un falso discurso de autenticidad, con el objetivo de legitimar su empresa y sus precios, cuya consecuencia es el desplazamiento de maneras de habitar la ciudad menos lucrativas.

      El discurso de Kyo Sushi-Ya y las críticas destinadas a promocionar este restaurante en los medios foodies se basan sobre una alabanza de la autenticidad de los alimentos y bebidas, los métodos de preparación, la estética decorativa e, incluso, la procedencia de los chefs. En un solo párrafo la crítica de Chilango, medio clave para la celebración de la gentrificación, es muy clara al respecto: “Consta de una barra de madera con trece asientos, donde puedes ver a sus tres chefs japoneses en acción; sus diestros movimientos al filetear pescado y moldear los nigiri o los rollos de estilo tradicional japonés –nada de queso crema ni chiles toreados– te mantendrán hipnotizado.” Los mejores argumentos para convencer al lector promedio de Chilango, proveniente de clase media y con fuertes tendencias aspiracionistas, de asistir a Kyo Sushi-Ya es que en este espacio, de acceso restringido solo aquellos con el capital cultural y económico suficiente para apreciarlo, no se consume, sino que se experiencia. Toda la promoción del restaurante se basa sobre este vago lenguaje de la autenticidad, construido sobre una búsqueda perpetúa de lugares “reales”, experiencias “reales” y productos “reales”. Entonces, Kyo Sushi-Ya merece una visita porque coincide con las expectativas estereotípicas sobre la cultura y tradición japonesas.

      Las ácidas críticas contra las interpretaciones mexicanas del producto cultural japonés son comunes en las reseñas sobre este restaurante: “tradicional, sin variaciones godinezcas”; “es como estar en Japón”. Su objetivo velado es la creación de una barrera de diferenciación y exclusión sustentada sobre el sentido social del gusto que legitima desigualdades económicas. Por un lado, se celebra a quienes son capaces de apreciar lo auténtico, característica frecuentemente asociada con una posición privilegiada en las dinámicas de acumulación capitalista, por el otro lado, se deslegitima a aquellos acostumbrados al sushi nacional, carentes de cultura cosmopolita y gusto sibarita.

      El lenguaje de la autenticidad es parte esencial de la teodicea del privilegio, una narrativa que legitime sus privilegios mediante la alabanza de sus cualidades en comparación con otros desfavorecidos, pero también incapaces. Así, la retórica del convierte la ausencia de capital económico en motivo de vergüenza, al tiempo que celebra al bon vivant, miembro de los más altos deciles en la distribución del ingreso, por ocupa las posiciones más altas en el desarrollo de la sensibilidad humana, la capacidad de experimentar y apreciar lo ajeno.

      Sin embargo, el lenguaje de la autenticidad, y aquellos para quienes justifica sus decisiones de consumo, no implica la apreciación de la cultura ajena, sino la apropiación mercantil de sus manifestaciones más superficiales. Contrario a lo que pretende la publicidad de Kyo Sushi-ya, el sushi, como lo entendemos ahora, no es un elemento culinario auténtico de la milenaria tradición gastronómica japonesa, ni la mayor metáfora de la sensible elegancia japonesa, sino un alimento producto de la modernidad, la globalización y el cambio tecnológico. Si bien la técnica del sushi se remonta a una era cuando el pescado era empaquetado en arroz fermentado, que se tiraba al comerlo, para conservarlo por más tiempo, el nigiri y maki que venden en Kyo Suhi-ya es tan antiguo como los medios tecnológicos necesarios para transportar pescado alrededor del mundo sin que expire. La historia moderna del sushi está íntimamente relacionada con la valorización del atún, antes despreciado en Japón por su sabor y consistencia grasienta. La clasificación del atún como comida para gatos cambió durante la ocupación norteamericana al fin de la segunda guerra mundial, cuando el gusto japonés importó sentidos estéticos de EUA que valoraban los cortes de carne pesados y con más grasa. La creciente popularidad del atún convirtió al sushi en un mercado insostenible por la sobre explotación de las costas japonesas. El sushi sobrevivió y se expandió gracias al desarrollo tecnológico: Japan Airlines necesitaba generar importaciones que balancearan su actividad exportadora por lo que se asoció con pescadores canadienses para traer a Japón el atún que en América no valoraban.1

      La retórica de la autenticidad ignora la condición eminentemente moderna del sushi para promocionarlo como experiencia milenaria y legitimar los precios excesivos de un restaurante ubicado en uno de los países más desiguales del mundo (el omakase, que no paquete de sushi, cuesta alrededor de 500 pesos, 6.84 veces el salario mínimo diario). Sin embargo, esta retórica tiene consecuencias más profundas y generales que la justificación de un consumo elitista, también reconfigura las relaciones de poder al interior de las sociedades y con ello sus procesos de urbanización. Este lenguaje asigna cualidades a productos culturales que son evaluados por las habilidades subjetivas, relacionadas con el capital cultural, de observadores ajenos a su producción, pero autorizados por su acumulación de capital cultural. Si bien el sushi no es un producto nacional, por lo que no hay un proceso de despojo cultural hacia sectores marginados de la sociedad, este lenguaje tiene consecuencias sobre la administración de la experiencia urbana y es uno de los componentes principales del proceso de gentrificación. Los altos precios y ganancias inmobiliarias que produce el establecimiento de comercios como Kyo Sushi-ya en espacios anteriormente decaídos vuelven la competencia económica por espacios físicos en la ciudad una tarea imposible para las actividades locales de menor productividad. El lenguaje de la autenticidad es excluyente retórica y físicamente porque legitima la eliminación de medios culturales mediante los cuales las comunidades urbanas desprotegidas y las minorías han construido su experiencia urbana, pero que resultan menos lucrativos económicamente.

      En los últimos años, la calle de Havre, así como muchas otras en los barrios céntricos de la capital, se han poblado de comercios auténticos que sustituyen a espacios locales. Esta transformación elitista ha sido celebrada como parte del renacimiento de la Ciudad de México como espacio de consumo de lujo capaz de atraer a turistas e inversionistas internacionales. La joya de la corona fue, cuando a inicios de 2016, el New York Times nombró a la CDMX (marca registrada, epíteto necesario para la mercantilización de la ciudad) el destino turístico número a nivel mundial para “travelers seeking some of the world’s best cuisine, museums and forward-thinking design” Más que una ciudad hemos construido una exposición universal, una fantasmagoría capaz de atraer a cualquiera, pero incapaz de ofrecer vida digna a todos sus habitantes. Atrás de la fachada de oropel, permanece la pobreza, la desigualdad y la inseguridad.

 1Sasha Issenberg, The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy, Londres, Gotham Books, 2008, 323 pp.

 

 

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